와인 보관은 어떻게 하는 것일까요?
보관온도 알려드릴게요.
와인병을 높은 온도에 오랫동안 보관하면 와인의 컨디션에 영향을 주거나 와인이 끓을(혹은 'cook') 가능성이 있습니다. 그럼 정확히 얼마나 뜨거워야 와인이 상하도록 뜨거운 걸까? 또 뜨거운 곳에 얼마나 오래 둬야 와인이 식초로 변하는 걸까?
우선 와인의 변질에 관여하는 요소는 아주 많고, 와인이 상하게 되는 정확한 온도는 사실 알 수 없습니다.
하지만, 와인을 보관하는 가장 최적의 온도는 있습니다.
에이징을 고려한다면 와인 보관은 12-14˚ C가 이상적입니다.
23˚ C 정도의 거실에 일주일간 둔다면 와인이 상할까요? 아마 일주일 정도로 와인의 맛이 아주 변하지 않을 것입니다. 다만, 따듯한 온도에 보관하면 에이징 속도가 빨라질 가능성은 있습니다.
하지만, 더운 곳에서 와인을 장기간 보관한다면 시간이 지날수록 와인이 숙성되는 것이 아니라, 품질 저하와 함께 와인의 가치가 훼손됩니다. 와인 자체의 온도가 21도가 넘어가면 와인이 위험 구간(danger zone)으로 들어선다고 보면 되고,
와인이 돌이킬 수 없는 손상을 받게 됩니다.
병에서 매일 숨 쉬고 변화하기 때문에 와인은 살아있다고 볼 수 있습니다. 24˚ C 이상에서 며칠 이상 보관하였다면 주의할 필요가 있고, 26도 이상에서 보관했다면 시간이 지날수록 매시간 더 위태로워집니다.
+ 혹시 코르크가 불룩하게 튀어나오기 시작했다면?
와인이 이미 온도의 영향을 받았다는 것을 보여주는 징후입니다.
코르크가 튀어나왔다는 것은 와인이 그동안 산소에 노출되었다는 것을 의미하는데,
사과도 껍질을 깐 순간부터 갈변이 시작되는 것처럼 와인도 산소와 접촉하면 영락없이 품질 저하를 일으킵니다.
와인 보관과 관련 질문들
Q. 스파클링, 화이트, 레드 와인 온도를 다 다르게 보관해야 하는 걸까?
스파클링, 화이트, 레드 모두 12-15도 사이라면 적정온도입니다. 거실이나 옷장 등 일교차, 계절 변화 등으로 온도 변화가 큰 공간에 와인을 보관하는 것은 매우 매우 와인에게 해롭습니다. 음식을 연구하는 과학자인 Fulvio Mattivis 박사는 토스카나 와인 400병을 2년 동안 절반은 전문 와인셀러에, 나머지 200병은 옷장에 보관한 후 와인의 화학 구조와 맛을 비교했는데요. 결과는 셀러에 보관한 와인보다 상온에 두었던 와인이 4배 정도 더 항산화물질이 빨리 사라졌고, 와인 결함(wine faults)을 일으킬 확률이 더 높았다고 합니다. 셀러가 좋긴 하네요.
Q. 습도도 와인에 영향을 주나요?
단기간만 보관하고 빨리 소비할 예정이라면 그다지 상관없습니다. 하지만, 와인을 3년 이상 보관하고 숙성시킬 예정이라면 습도 조절도 매우 중요합니다. 1-2년 동안은 와인병을 뉘어 놓는다면 코르크가 촉촉하게 유지될 수 있지만, 장기 숙성의 경우에는 지속적인 습도 관리가 필요합니다. 코르크가 마르지 않도록 습도는 50-75도를 유지해야 합니다. 코르크가 건조해져 마르게 되면, 빈틈으로 공기가 유입되므로 와인이 산화될 수 있습니다. (와인의 본래 맛과 풍미를 잃거나 변질된다).
높은 습도를 유지하는 셀러는 곰팡이가 피기 쉽습니다.
+또한 자외선이 와인이 영향을 받을 수 있기 때문에 햇빛이 바로 들지 않는 어두운 곳에 보관하는 것이 좋습니다.
Q. 와인을 냉장고에 보관해도 되나요?
집에 와인셀러나 보관할 수 있는 적당한 곳이 없어 냉장고에 보관해야 한다면?
짧은 기간 동안은 냉장고에 보관하는 것도 나쁘지 않다. 냉장고가 너무 차가워서 에이징이 중단될 수 있겠지만, 와인이 상하지는 않으므로 잠시 보관하는 것은 괜찮습니다.
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